„Essen und Trinken halten Leib und Seele zusammen“, lautet ein bekanntes Sprichwort. Jeder Veranstalter weiß, dass Speisen und Getränke für den Erfolg des Events genauso wichtig sind, wie attraktive Inhalte. Eine Tagung oder ein Kongress, bei dem man am Ende hungrig nach Hause geht, oder das Essen nicht besonders geschmeckt hat, bleibt negativ in Erinnerung. Wer seine Gäste üppig bewirten möchte, kommt allerdings in Gefahr, verschwenderisch zu agieren – und das sowohl finanziell als auch in Bezug auf die Umwelt.
Über zwei Millionen Veranstaltungen
Um welche Dimensionen er hier geht zeigt ein Blick in die Statistik. So wurden laut Statista im Jahr 2023 in Deutschland etwa 2,2 Millionen Veranstaltungen mit 311 Millionen Teilnehmenden durchgeführt. Auch wenn das noch immer noch deutlich weniger ist als vor der Corona-Pandemie. Dabei wurden 2023 nur etwa 6 % der Veranstaltungen rein online und etwa 12 % hybrid durchgeführt. Und auf der großen Mehrzahl der Präsenz-Events wird gegessen und getrunken. Mehr Nachhaltigkeit beim Veranstaltungs-Catering hat also durchaus Bedeutung für Umwelt- und Klimaschutz.
So wenig wie möglich wegwerfen
Das erste Thema, an das man bei nachhaltigem Catering denkt, ist die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung. An diesem Punkt lässt sich viel erreichen. Als erstes sollten Mengen und Zusammenstellung der Speisen so gut wie möglich auf die Bedürfnisse der Gäste abgestimmt werden, sodass wenig nicht benötigte Reste bleiben. Und, die Speisen sollten so serviert werden, dass ein möglichst großer Teil weiterverwendet werden kann. Zusätzlich kann das Wegwerfen auch durch eine Mitnahmeoption für die Gäste vermieden werden.
Beim Catering-Abfall geht es allerdings nicht nur um die Lebensmittel. Auch Verpackungen und Geschirr haben eine große Bedeutung. Einwegteller, -becher und -bestecke aus Kunststoff sind für ein nachhaltiges Catering ein absolutes No-Go. Hier sollte man auf das gute alte Porzellan und Glas setzen, oder zumindest biologisch abbaubare Einwegbehälter verwenden. Interessant können auch essbare Verpackungen sein. Darüber hinaus sollte man auch beim Einkauf der Lebensmittel auf Müllvermeidung achten und übertrieben aufwendig verpackte Produkte vermeiden.
Regional, saisonal und Bio
Eine weitere Stellschraube, um die Umweltbelastung durch Event-Catering zu reduzieren, ist die vorwiegende Verwendung von regionalen und saisonalen Zutaten. Lebensmittel aus der Region benötigen deutlich geringere Transportwege, was wiederum den CO2-Ausstoß verringert. Verwendet man Produkte, die in der jeweiligen Jahreszeit in der Region verfügbar sind, hilft das zusätzlich weiter, Ressourcen zu schonen – unter anderem durch die Vermeidung aufwendiger Lagerhaltung. Und, wenn es dann schon Produkte aus Übersee sein müssen. Zum Beispiel Kaffee und Tee wachsen nun mal nicht in Mitteleuropa, dann sollte man auf fair gehandelte Ware zurückgreifen, die unter gerechten Arbeitsbedingungen und mit angemessener Bezahlung der Produzenten hergestellt worden sind. Ein zusätzliches Plus für eine nachhaltige Versorgung mit Lebensmitteln ist, so viel wie möglich mit Bio-Produkten zu arbeiten. Das ist zugleich besser für die Umwelt und gesünder für die Beköstigten.
Weniger Fleisch und tierische Produkte
Bei der Produktion von Fleisch, Fisch und tierischen Produkten wie Milch und Käse fällt deutlich mehr CO2 an als bei der Herstellung pflanzlicher Lebensmittel. Ein an Nachhaltigkeit orientiertes Catering tut also gut daran, den Anteil an vegetarischen und veganen Nahrungsmitteln zu erhöhen. In der klassischen Küche ist Fleisch oft der Hauptbestandteil der Mahlzeit, Gemüse und Kartoffeln oder Nudeln sind nur Beilagen. Experten für nachhaltiges Catering, wie Christian Lehnert, Gründer und Inhaber von bttr.live, empfehlen dagegen, das Gemüse zum „Star auf dem Teller“ zu machen und die klassische Mengenverteilung umzudrehen. Dann gibt es gefüllte Kohlrabi statt Frikadellen und gebratene Sellerie statt Schnitzel. Fleisch oder Fisch wird dann zum ergänzenden Topping, was es preislich auch ermöglicht, mehr auf Bio-Produkte zu setzen.
Technik und Logistik
Neben den verwendeten Produkten sollten auch Logistik und Organisation des Caterings so organisiert sein, dass unnötige Emissionen vermieden werden. Unter dem Gedanken der Nachhaltigkeit ist es ebenso wenig sinnvoll, Lebensmittel über große Entfernungen zu transportieren, wie einen Caterer mit längeren Anfahrtswegen zu engagieren. Außerdem sollten bei der Zubereitung der Speisen, aber auch beim Gläserspülen oder Geschirrreinigen energieeffiziente und ressourcenschonende Methoden angewendet werden. Wassersparende Küchengeräte und umweltverträgliche Reinigungsmittel sollten zum Standard gehören.
Die Organisation von Arbeitsabläufen und Logistik kann sehr viel zur Nachhaltigkeit des gesamten Caterings beitragen. Hilfreich ist eine effiziente Einkaufsplanung, um unnötige, energieintensive Lagerung in Kühlräumen und das Wegwerfen am Ende doch nicht benötigter Ware zu vermeiden. Den Transport großer Mengen von kleinen Wasserflaschen spart man sich durch den vermehrten Einsatz von Karaffen mit Leitungswasser.
Miteinander reden
Da Essen und Trinken sehr viel mit Emotionen zu tun hat, kann ein Catering allerdings nicht nach reinen Effizienzkriterien geplant werden. Es geht vielmehr darum, die Wünsche des Kunden zu verstehen und offen über die für Nachhaltigkeit nötigen Maßnahmen zu reden. Möchte ein Kunde, dass Gerichte auf dem Buffet mehrere Stunden warmgehalten werden, oder besteht auf Fleisch als Hauptbestandteil des Essens, liegt es am Fingerspitzengefühl des Caterers, eine Lösung zu finden, die die Wünsche des Kunden berücksichtigt und zugleich die natürlichen Ressourcen schont. Es sollte nicht darum gehen, zu missionieren, sondern Möglichkeiten aufzuzeigen, Ressourcen zu schonen, ohne den Genussaspekt eines guten Essens zu verlieren.
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