Schon vor etwa 9.000 Jahren wurde das Räuchern in Verbindung mit dem Trocknen zur Konservierung von Nahrungsmitteln eingesetzt. Inzwischen ist es in erster Linie das herrliche Aroma der Räucherware, auf das wir nicht verzichten möchten. Raucherzeugungssysteme für Wurst, Fisch, Fleisch, Käse oder Tofu gibt es für unterschiedlichste Ansprüche. „Wenn sich unsere Kunden unsicher sind, welches Raucherzeugungsverfahren am besten zu ihnen passt, bieten wir in unserem Kundentestzentrum, welches über sämtliche Raucherzeugungstechnologien verfügt, eine Liveräucherung seiner eigenen Produkte an“, sagt Claudia Buse. Die Zusammensetzung von Rauch ist komplex, sie hängt von unterschiedlichen Faktoren wie dem Verfahren zur Raucherzeugung, der Holzart oder auch der Sauerstoffkonzentration ab. Bedenken hinsichtlich des Rauchkondensats (Primärrauchkondensat) kann die 45-Jährige regelmäßig zerstreuen: „Nicht nur, dass das Räuchern mit dem Kondensat (CleanSmoke) umwelt- und anwenderfreundlicher ist, weniger Material verbraucht und Energie spart – es ist auch geschmacklich kein Unterschied.“ Warum also überhaupt noch mit Glimmrauchverfahren arbeiten? „Weil in vielen Betrieben immer noch ein „Traditionsdenken“ besteht und man doch häufig noch auf Vorurteile gegenüber Kondensat trifft“ ergänzt Friedbert Runig, Vertriebsleiter bei Bastra. Trotzdem gehe der Trend aufgrund immer höherer gesetzlicher Auflagen insbesondere beim Emmissionsschutz zum Kondensat (CleanSmoke). Einen neuen Maschinenpark kaufen müssen Kunden deshalb nicht, so der Ingenieur: „Unsere Produktionsanlagen sind aus Edelstahl und dementsprechend robust. Sie halten durchschnittlich mehrere Jahrzehnte, da ist es manchmal sinnvoller, sie einfach auf Rauchkondensat (Primärrauchkondensat) umzurüsten oder sich für ein kombiniertes Verfahren aus traditionellem Rauch und Rauchkondensat (CleanSmoke) zu entscheiden.“ Die Umstellung auf Rauchkondensat (Primärrauchkondensat) hat in vielen verarbeitenden Unternehmen bereits begonnen: Neben vielen Supermarktketten, Handwerk- und Industriebetrieben wurden beispielsweise jüngst beim französischen Betrieb Traiteur Kirn kürzlich sechs Doppelkammer-Produktionsanlagen mit der in den 90er Jahren patentierten Zweistoffdüsen-Rauchkondensat-Technologie installiert. Der Vorteil dieser Technik: Im Vergleich zu anderen Räucheranlagen ist kein Kamin notwendig, das System fällt nicht unter die Feuerstättenverordnung. Eine saubere Sache also.
Wiener Würstchen – direkt aus dem Ofen?
Umbrüche hat Bastra viele erlebt. Als der Betrieb 1946 von Gustav Bayha und Theodor Strackbein gegründet wurde, lag der Schwerpunkt auf der Edelstahl-Verarbeitung für Großküchen und Gastronomie. In den 60ern entstanden die ersten Koch- und Rauchanlagen. Regalsysteme aus Edelstahl und Aluminium sind seit Ende der 90er Jahre Teil des Portfolios. Bayha & Strackbein war schon immer ein Familienbetrieb: „Mein Großvater hat das Unternehmen mit gegründet, mein Vater hat es weiter geführt. Es wäre schade gewesen, wenn sich kein Nachfolger gefunden hätte.“ Vor acht Jahren kaufte Claudia Buse die Gesellschafteranteile der Familie Strackbein. „Als Schülerin habe ich oft Praktika in der Firma gemacht. Ich bin mit Bastra aufgewachsen.“ In die Prozesse einarbeiten musste sich die studierte Juristin trotzdem. Ihr Vater, der noch immer jeden Tag zu Bastra kommt, unterstützt sie dabei. „Er steht immer mit sehr viel Erfahrung und Rat zur Seite, aber er lässt mich frei entscheiden.“ Nahezu jeden Tag fährt sie von Bielefeld, wo sie mit ihren Mann und den beiden 9- und 11-jährigen Kindern lebt, nach Arnsberg-Hüsten. Auch Kundentermine sind ein wichtiger Bestandteil ihres Arbeitsalltags: „Im nächsten Leben würde ich Ingenieurwesen studieren, weil ich es so spannend finde, Lösungen zu entwickeln und umzusetzen, die unsere Kunden in ihrer täglichen Arbeit erfolgreicher, effektiver und flexibler machen.“ Nach einem solchen Kundentermin ist auch die Idee für Bastras neuesten Coup geboren. „Den Lebensmittelmärkten geht es darum, das Einkaufserlebnis zu fördern, den Frische-Gedanken beim Kunden zu erzeugen. Wie mit den Backwaren, der Spargelschälmaschine oder dem 3D-Gummibärchendrucker. Nach dem Jahresgespräch mit Deutschlands größer Supermarktkette habe ich gedacht: Was die Bäcker können, das können wir auch!“ Wiener Würstchen, heiß, frisch geräuchert– und direkt aus dem Ofen hinter der Ladentheke? Buses Team war skeptisch: „So etwas Ähnliches haben wir Früher schon einmal gebaut, das war nicht von Erfolg gekrönt.“ Sie setzte sich trotzdem durch, bildete eine Projektteam, ließ das Produkt prüfen und den BastraSmart 500 bauen.
Das perfekte Einkaufserlebnis
Klein, kompakt, anwenderfreundlich – als die Anlage auf der Weltleitmesse für Fleischverarbeitung IFFA 2013 erstmalig vorgestellt wird, ist das Interesse riesig: Presse, Mitbewerber, Interessenten scharten sich um das Gerät, es wurde sofort offizielles Trendprodukt der IFFA. „Die Zeit für dieses Produkt ist reif. Die Märkte bieten ihren Kunden mit der Anlage ein Einkaufserlebnis.“ Der Smart 500 verkauft sich nicht nur in Deutschland hervorragend, sondern auch in Skandinavien, Asien und Russland. Aktuell wird er auch in den USA vorgestellt. Das Gerät ist einfach zu handhaben, und da es sich um ein geschlossenes System handelt, ist auch kein Kamin erforderlich. Nach dem Räuchern wird der Rauch niedergewaschen, so dass der Geruch des frisch geräucherten Produktes dosiert beim Verbraucher ankommt – so, wie es sein soll. „Die Supermärkte benötigen keine Genehmigung bezüglich der Brandschutz-Bestimmungen. Das gibt auch Sicherheit.“ Die gibt auch die neue Steuerungstechnologie Profiline, die in diesem und allen anderen Bastra Geräten verbaut ist. Insbesondere im Ladenbereich der Supermärkte ist es wichtig, dass der oder die Anwenderin auch nach kurzer Anlernphase selbst Ware fahren kann – mit beständig guten und identischen Ergebnissen. Auf dem Display des TFT-Color Bildschirm mit Touchscreen haben die Kunden sämtliche Prozesse im Blick: Sie sehen die Ist- und Soll-Werte. Die Programmebene kann auch gesperrt werden, so dass diese nur Start/ Stopp betätigen können. Auch eine Chargenverfolgung ist mit dieser Technik möglich „Inzwischen lassen wir auf Kundenwunsch die Anlagen auch lackieren und mit Logo versehen. Eine Autolackiererei aus Hüsten übernimmt das – von Mercedes Metallic Schwarz bis Ferrari-Rot.“ Claudia Buse weiß: Bei einem Traditionsunternehmen wie Bastra zählt nicht nur der Erfolg sondern auch die Werte. „Das Unternehmen ist seit über 70 Jahren am Markt. Die permanente Anpassung an die Kundenbedürfnisse ist wichtig – aber nicht weniger wichtig ist es, die Mitarbeiter bei diesen Prozessen an die Hand zu nehmen. Sie sind Teil des Rads, einer allein macht nie den Erfolg aus. Man muss den Menschen gut zuhören, um sich weiter entwickeln zu können.“
Bastra
Kleinbahnstr. 12-16
59759 Arnsberg
02932 481-39
Ein Porträt des Unternehmens und weitere Informationen zu Bastra finden Sie HIER
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