Helena
Müller (Name von der Redaktion geändert) wird von Altenpflegerin
Tatjana Merk an der Hand in den Aufenthaltsbereich der Etage geführt.
Hinter der Scheibe des „Rollenden Restaurants“ geben die Schalen den
Blick frei auf die verlockend duftenden Angebote. Das Mittagessen gehört
zu den Höhepunkten des Tages. Nicht nur, weil es etwas Leckeres, Warmes
gibt. Zur Mittagszeit kommen die Bewohner des Düsseldorfer
Gerricusstifts zusammen, ob in den Aufenthaltsbereichen oder im
liebevoll eingedeckten Speisesaal (www.gerricusstift.de). Und wer sein
Zimmer nicht mehr gut verlassen kann, wird vom Pflegepersonal aufmerksam
umsorgt. Das Mittagessen bietet Struktur und Orientierung, für den Tag
genauso wie für die Jahreszeit: „Ein Großteil der hier lebenden Männer
und Frauen sind demenziell erkrankt. Grünkohl im Winter und Spargel im
Mai wecken in den Menschen vertraute, positive Gefühle“, erklärt
Annegret Ullrich, die die gesamte Hauswirtschaft des Stifts leitet. Wie
sind die vielschichtigen Bedürfnisse in der Verpflegung logistisch,
personell und finanziell zu befriedigen? „Bis zum Jahr 2010 haben wir
für unsere rund 100 Bewohner noch selber gekocht“, erklärt
Einrichtungsleiter Remy Reuter, „dann aber die Küche geschlossen und uns
die warmen Speisen liefern lassen. 2015 führten wir eine Ausschreibung
durch, um die Qualität weiter zu verbessern.“ Das Recht auf
Selbstbestimmung wird im Stift gelebt – sogar bei der Wahl des Caterers.
Mehrere Bewohner sowie die Leitung und Mitarbeiter des Stifts nahmen
Anfang 2015 an einem Probeessen teil und gaben ihr klares Votum für die
Michael Eberhardt Catering GmbH. Dank des Cook & Chill-Verfahrens
kommt heute sogar empfindlicher Spargel wie frisch gekocht auf den
Teller. Die Speisen werden in der Kochzentrale des Caterers in Wuppertal
bis kurz vor dem Garpunkt gekocht und direkt in servierfeinen Schalen
schnell auf drei Grad heruntergekühlt (nicht gefroren!). Mit dieser
konstanten Temperatur werden sie in geschlossener Kühlkette an das Stift
geliefert. Alle zwei Tage erfolgt eine Anlieferung aus Wuppertal. Das
spart Zeit und Kosten, Gelder die der hohen Qualität des Essens
zugutekommen. In die Servierwagen hatte das Stift schon vor fünf Jahren
investiert, zum Warmhalten der Speisen. Nun wird die Hightech-Kompetenz
der Wagen voll ausgeschöpft, das Essen in rund 60 bis 80 Minuten
regeneriert, so schonend, dass die Vitamine erhalten bleiben.
Appetitlich auf
dem Teller serviert
Diese „Rollenden Restaurants“ sind perfekt
durchdacht: Links der Regenerationsbereich, rechts das Kühlfach für
Salate, Quarkspeisen etc. Die Teller sind vorgewärmt, wenn die Speisen
vor den Augen der Bewohner appetitlich serviert werden. Die
bernsteinfarbenen Schalen geben den Blick auf ihren Inhalt schon vor dem
Öffnen frei. Das trägt wesentlich zur Hygiene bei, denn die Behältnisse
sind vom Befüllen in der Küche des Caterers bis kurz vor dem Verzehr
verschlossen. Mit Ausnahmen: Bei Bratkartoffeln oder Speisen, die eine
leicht knusprige Oberfläche mögen, wird der Deckel während der
Regeneration abgenommen. Die MitarbeiterInnen im Gerricusstift haben
mittlerweile ein Gefühl dafür, welche Speisen mit oder ohne Deckel bzw.
in welcher Temperaturzone am besten fertig garen. Nun wird noch kurz die
Temperatur der heißen genauso wie der kalten Speisen gemessen und
notiert, dann fahren die „Rollenden Restaurants“ ab nach oben in die
Wohnbereiche. Pflegehelferin Elife Kirkyasaroglu bedient die Ausgabe und
füllt die Teller nach Wunsch und Wahl der Bewohner. Altenpflegerin
Tatjana Merk hilft beim Bedienen. Auch Helena Müller freut sich auf ihr
Essen. Heute möchte sie doch lieber kein Fleisch, sondern dafür mehr
Nudeln. Kein Problem: Auch wenn die Servierschalen in der Regel nicht
mehr als 10 bis 20 Portionen beinhalten, für einen spontanen Extrawunsch
ist immer genug da. Zum Nachtisch gibt es heute eine erfrischende
Quarkspeise. Keine Qualitäts- oder Vitaminverluste durch lange
Standzeiten, ein appetitliches Servieren der Speisen vor den Augen des
Bewohners – frisch und lecker, aus saisonalen und regionalen Zutaten.
Für Remy Reuter war die Umstellung auf das Cook & Chill-Verfahren
ein auch wirtschaftlich guter Entschluss, dank der Einsparungen vor
allem in der Logistik. Und die fast 100 MitarbeiterInnen des
Gerricusstifts äußerten sich gleich zu Beginn positiv über das neue
Verpflegungskonzept. Annegret Ullrich: „Der ganze Ablauf ist
entspannter. Das exakt zu terminierende Regenerieren, die Speisen in den
servierfeinen Schalen. Dabei ist das System so flexibel, dass wir
durchaus nachbestellen können.“ Denn die Kommunikation stimmt: Rund alle
sechs Wochen treffen sich Remy Reuter, Annegret Ullrich und Christian
Meurer, der bei Michael Eberhardt Catering für alle Fragen rund um die
Care-Versorgung verantwortlich ist, zum Gedankenaustausch. Dann geht es
um mögliche Optimierungen, um Anregungen vonseiten der Mitarbeiter
genauso wie der Bewohner. Denn deren Zufriedenheit steht im Vordergrund
allen Handelns. Eine gesunde Küche, die biologische und regionale
Aspekte berücksichtigt, gehört zum Selbstverständnis des Caterers.
„Unsere Zusammenarbeit mit dem Gerricusstift ist ein Prozess, der
immer weiter wächst“, betont Christian Meurer. Das Familienunternehmen
Michael Eberhardt Catering legt trotz seiner Größe (beliefert werden
heute Schulen und Kindergärten sowie Senioreneinrichtungen im Großraum
Rhein-Wupper) höchsten Wert auf eine individuelle und vertrauensvolle
Betreuung. Dazu gehört auch die mögliche Bereitstellung der
Servierwagen, technisch so ausgeführt, dass sie zu den jeweils im
Seniorenheim vorliegenden Möglichkeiten passen. Denn nicht jede
Einrichtung verfügt, wie das Gerricusstift, bereits über die
entsprechende Ausrüstung.
Pluspunkte: Logistik,
Hygiene, Geschmack
Laut Remy Reuter und seinen MitarbeiterInnen
ist das Cook & Chill-Verfahren eine überzeugende Verpflegungslösung:
„Das Essen sieht nicht nur appetitlicher aus, es schmeckt auch deutlich
frischer.“ Auch der Bewohnerbeirat gibt regelmäßig Feedback. Und wie
sehen die Bewohner selber das Angebot? Angesichts eines
Durchschnittalters von 87 Jahren und einer Quote von gut 80 Prozent
demenziell Erkrankter lässt sich die Frage nach dem Geschmack des Essens
hier kaum repräsentativ beantworten. Und ob der Teller leer gegessen
wird, hängt von weit mehr Faktoren ab. So gibt es als Reaktion oft nur
ein Lächeln. Anders bei Günter Berghahn. Er ist geistig höchst rege,
offen und sprachgewandt. Der 86-Jährige äußert sich nicht nur zufrieden
über das Speisenangebot; er setzt seine Abstimmung mit den Füßen: Schon
lange kommt er jeden Tag zum Mittagessen in den schönen Speisesaal.
Dabei wohnt er noch in seinen eigenen vier Wänden und wartet darauf,
dass ein Platz für ihn im Haus frei wird. „Ich esse gerne hier, vor
allem wenn es Eintopf gibt, deftige Kost mit viel Gemüse mag ich
besonders.“ Guten Appetit!
Teilen:
