Ob Candlelight-Dinner für zwei Personen, rustikales Barbecue, feines Fingerfood beim Firmenevent oder die Beköstigung von Zehntausenden bei Fußballspielen, Konzerten oder Messen – Catering ist so vielfältig, wie die Wünsche und Geschmäcker der Kunden es sind. Caterer bewältigen unterschiedlichste gastronomische Anforderungen hinsichtlich Qualität und Quantität. Sie sorgen täglich für die Verpflegung von Millionen Essern in Betriebskantinen, Krankenhäusern, Altenheimen, Schulen, Mensen, Kitas, Zügen, Flugzeugen und Zoos, bei Großveranstaltungen, Events unterschiedlichster Art und privaten Partys.
Innerhalb der deutschen Gastronomiebranche bilden die Caterer und Erbringer sonstiger Verpflegungsdienstleistungen eine starke Säule. In der Dekade von 2009 bis 2018 schraubten sie den Umsatz von 6,8 Milliarden Euro (Nettoerlöse) auf 9,3 Milliarden Euro. Mit dieser Summe steuerten sie mehr als zehn Prozent zum Gesamtumsatz des Gastgewerbes bei. Der belief sich 2018 nach Angaben des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) auf 89,7 Milliarden Euro. Zum Stichtag 30. September 2018 ermittelte der Dehoga insgesamt 288.240 in der Branche Beschäftigte. 175.727 davon waren sozialversicherungspflichtig beschäftigt.
Von rund 30.000 Betrieben, die sich auf das Cateringgeschäft spezialisiert haben, geht Wolfgang Finken, Geschäftsführer des Party Service Bund Deutschland e. V., aus: „2018 hatten wir ca. 14.000 umsatzsteuerpflichtige Catering-Unternehmen“, erzählt er. Hinzu komme allerdings mindestens die gleiche Anzahl an „Freizeitkapitänen“, die das Geschäft im Nebenerwerb betrieben – „für die Profis ist das natürlich ein Riesenproblem.“ Im Party-Service-Bund sind vor allem kleine und mittelständische, in der Regel selbstständig geführte, Betriebe organisiert; die großen sogenannten Contract-Caterer sind es in der Dehoga-Fachabteilung „Catering“.
Der Dehoga unterteilt den Catering-Markt in fünf Bereiche:
Mitarbeiterverpflegung in Unternehmen, Verpflegung in Gesundheits-, Sozial- und Bildungseinrichtungen (Krankenhäuser, Seniorenheime, Schulen/Hochschulen/Kindergärten) sowie sonstige Märkte. Darunter fallen etwa Stadion-, Zoo- und Eventgastronomie.
2018 wurde wie schon in den Vorjahren mehr als die Hälfte der 9,3 Milliarden Euro Gesamtumsatz in Betriebsrestaurants erwirtschaftet. In allen fünf Teilmärkten aktiv sind die großen Contract-Caterer. Das Fachmagazin gv-praxis ermittelte für 2018 anhand der Umsatzzahlen ein Ranking: Platz 1 belegte die Compass Group Deutschland GmbH (Eschborn) mit einem Nettoerlös von 676 Millionen Euro (2017: 646). Auf Platz 2 landete die Aramark Holding Deutschland GmbH (Neu-Isenburg) mit geschätzten 553 Millionen (2017: 529). Mit deutlichem Abstand folgen die Sodexo Services GmbH (Rüsselsheim) und Apetito Catering B. V. & Co. KG (Rheine), die es auf 286,7 Millionen Euro (2017: 286,2) bzw. auf 284,5 Millionen Euro (2017: 238,5) brachten.
Weil bei der „professionellen Bereitstellung von Speisen und Getränken an einem beliebigen Ort“ – so die offizielle Definition von Catering – zumeist eine große Anzahl von Menschen in kürzester Zeit beköstigt werden muss, benötigen Caterer nicht nur kulinarische, sondern auch logistische Kompetenz, unterstreicht Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin des Dehoga und Geschäftsführerin der Fachabteilung Catering. Gutes Personal zu finden und zu halten ist denn auch eine der großen Herausforderungen, mit denen die Branche zu kämpfen hat.
Vielfalt des Messecatering
Gleich mehrere Herausforderungen zu bewältigen gilt es in der Messegastronomie. Hier müssen Massenverpflegung und Eventcatering gleichzeitig „gewuppt“ werden, und das mit wenig Stammpersonal, vielen Aushilfen und ohne Vorlaufzeit. Den „Spagat zwischen Haute Cuisine und Currywurst“ nennt es Thomas Domani, Leiter der Messe Gastronomie Hannover GmbH: „Für Staatsoberhäupter und andere Top-Leute müssen wir ein ‚Highend-Produkt‘ abliefern, für die Aussteller Eventcatering und für die Besucher große Mengen an Essen zu Stoßzeiten.“ Von Beginn an müsse alles klappen, denn „nachsteuern lässt sich bei so einer Veranstaltung, die nur wenige Tage dauert, kaum noch.“ Da komme es nicht nur auf minutiöse Planung an, sondern auch auf gute Mitarbeiter, „auf die man sich verlassen kann.“ 56 Mitarbeiter sind bei der Messe Gastronomie Hannover fest angestellt, bei den Messen muss fast jeder von ihnen eine Führungsfunktion übernehmen, denn es werden bis zu 1.800 Aushilfskräfte eingesetzt.
Messen eignen sich auch wegen des internationalen Publikums gut als Labor, um neue Konzepte zu testen, und als Seismografen für Trends. „Der Alkoholverbrauch ist deutlich zurückgegangen“, hat Domani festgestellt, „und er geht weiter zurück.“ In den Messe-Restaurants würde inzwischen kein Fassbier mehr ausgeschenkt, bei den Weinen seien nur noch leichte Sorten gefragt und bei den alkoholfreien Getränken vermehrt Schorlen und Brausen. „Alkohol als selbstverständlicher Bestandteil eines Geschäftsessens und ‚Schmierstoff‘ für gute Geschäfte ist passé“, stellt er fest, „fröhliche Anstoßrunden“ seien es ebenfalls – auch wegen der allgegenwärtigen Gefahr, fotografiert zu werden.
Nicht passé sind dagegen Schnitzel und Steaks in den Messerestaurants. Deren gastronomisches Angebot wird aber sukzessive umgebaut, z. B. keine große Karte mehr, nur wenige Gerichte, gute Qualität, regionale Produkte. Eines der Restaurants bietet nur Pizza und Pasta an, eines erprobt komplett bargeldlosen Betrieb, eines ist als Markthalle mit vielen einzelnen „Ständen“ gestaltet. Dezentralisierung zeigt sich auch draußen auf dem Gelände mit vielen Anlaufpunkten und unterschiedlichsten Angeboten für den schnellen Verzehr – neben den Klassikern Bratwurst/Currywurst mit Pommes auch Bowls und Burger, Crêpes und Wraps, Asia-Snacks und Salate.
Eventcatering wächst
„Jüngere Generationen bringen neue Ernährungs- und Konsumgewohnheiten ein, die auch das Catering beeinflussen, und ihre Lebenswelten sind stark durch digitale Geschäftsmodelle geprägt“, konstatiert Prof. Dr. Cornelia Zanger (Technische Universität Chemnitz) im Anfang 2018 veröffentlichten „Trendbericht Eventcatering“. Über eine wachsende Zahl jüngerer Leute, die für die Ausrichtung einer privaten Feier einen Caterer engagieren, freut sich Wolfgang Finken. „Vor zehn Jahren waren es in erster Linie die sogenannten Best Ager, also die Altersgruppe über 60, die einen Dienstleister beauftragten.“
Bei Unternehmen als Auftraggeber hat Edgar Pauleweit, operativer Leiter beim u. a. für die Messe Düsseldorf tätigen Messe-Catering-Event-Team der SV Group Deutschland (Langenfeld), steigende Anforderungen durch eine zunehmende „Erwartungshaltung in Richtung Eventisierung“ festgestellt. Ein Beispiel seien thematisierte Ausstellerabende mit auf die (ausgefallene) Location, das Unternehmensdesign, ein spezielles Produkt oder Motto abgestimmten Konzepten. „Da muss dann alles passen: Präsentation der Speisen und Getränke, Qualität, Ambiente, Inszenierung, Personal, Musik, Technik.“
Cornelia Zanger sieht speziell die Eventcaterer unter Zugzwang, die Effizienz ihrer Prozesse zu steigern. Stellschrauben dafür seien qualifiziertes Personal und ganzheitliches Prozessmanagement. Die Prozesse im Bereich der Planungs- und Angebotsphase beispielsweise könnten in den nächsten Jahren vollständig digitalisiert werden und die Kundenintegration verstärkt über Online-Kanäle erfolgen. Einige Unternehmen verschlanken schon jetzt die Abläufe, indem sie das Modul „Geschirr und Besteck“ an Subunternehmer auslagern. Und für die Mitarbeitergewinnung und -bindung empfiehlt Thomas Domani, andere Anreizsysteme zu schaffen: „Die sind sehr fokussiert auf Geld, ein gutes Gehalt. Die jungen Leute sind anders drauf, legen Wert auf Freizeit und die Möglichkeit, im Homeoffice zu arbeiten – Angebote schreiben kann ich auch von zu Hause aus.“
Anne Schneller | redaktion@regiomanager.de
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